【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
警惕！日本首相访美，释放多重危险信号****** 中新网北京1月13日电(记者 甘甜) 当地时间1月13日，日本首相岸田文雄开启任上首次访美行，将与美国总统拜登在白宫会晤，以求进一步深化日美同盟关系。 但会谈还未开始，日媒却惦记上中国，字里行间不断鼓噪“抗衡中国”，谋求扩军备武。其背后所释放的“危险信号”，值得警惕。  资料图：日本首相岸田文雄。岸田访美，旨在“抗衡中国”？ 岸田文雄从9日起开始欧美五国访问。美国，无疑是最为重要的一站。 连日来，日媒频频“放风”，称拜登回应日方请求、决定与岸田举行会谈，是因为“与中国的竞争成为最优先课题”。 日美外长、防长也于11日在华盛顿开会预热。日本共同社称，日美高级官员同意中国对“印太地区构成最大的战略挑战”，宣称要加强威慑，将两国安全条约的范围扩大到太空。 在日美首脑会谈中，两国还可能聚焦哪些议题？ 据多家日媒消息，拜登与岸田将讨论俄乌局势、气候变化以及经济问题。岸田还将介绍在新版《国家安全保障战略》中提出的彻底强化防卫力和大幅增加防卫费。 消息人士透露，双方拟就加强核能发电和液化天然气(LNG)等能源领域合作达成共识；为“抗衡中国”，在包括半导体、人工智能(AI)、量子等尖端技术在内的经济安保领域扩大合作。 会谈后，双方预计将发表以安全保障为中心的联合声明，强调推动“自由开放的印太地区”的重要性，并再次确认《日美安全保障条约》第五条适用于所谓的“尖阁诸岛”(即中国钓鱼岛及其附属岛屿——记者注)。 中国社会科学院日本研究所研究员吕耀东认为，日本将借首相岸田此访进一步渲染“中国威胁”。从炒作南海问题，到宣称乌克兰危机可能会在东亚发生，如何应对这些所谓的“地区威胁论”，或将是此次会谈的主要内容。  资料图：停泊在日本横须贺美军基地的美国“里根号”核动力航母。日本想要“成为矛的一部分” 近段时间以来，日本野心外露，不满足于过去自卫队作“盾”、美军作“矛”的分工，也想“成为矛的一部分”。 2022年底，日本政府正式通过三份重磅安保政策文件。其中，新版《国家安全保障战略》宣称，日本应拥有“反击能力”，即“对敌基地攻击能力”。 日本政府2022年底还通过了2023财年政府预算草案，防卫预算达68219亿日元。其中，购买美制“战斧”巡航导弹预算为2113亿日元，获取远程攻击性导弹及相关预算高达1.4万亿日元。 吕耀东表示，值得注意的是，继美国发布“国家安全战略”后，日本也敲定了三份安保政策文件。也就是说，“过去日本的安全由美国来保护，而现在日本也要保护其盟国美国，因此其自称需要攻击性武器。” 外交学院国际关系研究所教授周永生还指出，“日本拥有‘反击能力’后，等于过去所说的‘专守防卫’政策被抛弃，和平宪法也被架空，出现了和战后自我约束的军事战略完全不同的、没有任何约束的军事战略。” 日本在军事“松绑”的路上越走越远，引发多方担忧和反对。 从东京首相官邸门前到广岛市内，日本民众发起抗议行动，高呼“不准增加军费” “反对大增军备和大增税”，抨击三份安保政策文件是违反宪法的“暴行”。 还有日本民众直言，“日本政府增加军费投入，这肯定威胁到我们的生存。这是绝对不应该做的政治行为。” 近日，韩国外交部负责人重申政府既定立场，即日本的国防国安政策要“朝着有利于地区和平稳定、坚持和平宪法精神的方向，公开透明地运行”。 中国外交部发言人汪文斌日前也强调，中方再次敦促日方恪守中日四个政治文件各项原则，切实将“互为合作伙伴、互不构成威胁”这一政治共识体现到政策上，落实到行动中，尊重亚洲邻国的安全关切，在军事安全领域谨言慎行。  1月11日，华盛顿，日本防卫大臣滨田靖一(左)与美国国务卿布林肯(右)握手。岸田为何此时对美“投怀送抱”？ 就在岸田政府向美国“投怀送抱”之际，其国内执政却危机四伏。 2022年底，日本内阁陷入“辞职多米诺”，多名成员因政治资金使用等问题相继辞职。岸田本人也被曝政治资金收支报告中有近百张“空白发票”，引发争议。自民党一些要扳倒岸田势力的反对派，还在利用他提出的“通过增税支撑防卫费”问题施压。 丑闻不断，岸田内阁支持率持续走低。自1月7日起为期3天的舆论调查结果显示，岸田内阁的支持率仅为33%。另一项日本全国最新舆论调查则显示，46%的受访者认为岸田应在2023年上半年辞职。 在此情况下岸田为何要外访，就不难判断了，周永生指出，“过去一旦内政出现问题、支持率下降，安倍就会借用外交手段，岸田也学会了这招，想寻求美国支持，减少内部压力，同时通过此次访问取得外交成果，挽回低迷的支持率。” 但如今的日本物价高涨，经济数据表现疲软，民众叫苦不迭，岸田政府若不顾民众声音，执意制造分裂对抗，其谋算或许终难如愿。(完)
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